Cet article a été écrit par

30 mars 2010

voyage en Auvergne et dans le Sauternais (1ère partie)

voyage en Auvergne et dans le Sauternais (1ère partie)voyage en Auvergne et dans le Sauternais (1ère partie)

Une semaine de vacances en direction du Sauternais. (du 27.02 au 07.03.2010) Une bonne excuse pour s’arrêter en chemin..

On part samedi pour Le Puy-en-Velay pour y découvrir la cuisine du chef François Gagnaire. Une étoile au Michelin avec l’espérance d’une deuxième. L’hôtel est très joli, moderne, propre et confortable. On profite de se balader dans la ville et faire une dégustation chez Alami, un petit café qui donne sur une petite place et qui font de la torréfaction. On goûtera huit différents cafés (Jamaïque et son Blue Mountain, Australie, Afrique et Amérique du Sud.) On repart avec un café d’Australie et d’Afrique.

Au restaurant, on va prendre le menu dégustation à Euro 92. On commence par un petit apéritif avec de la gentiane d’Auvergne et des chips maison aux différentes saveurs. Cette boisson me plaît beaucoup avec une belle amertume et une certaine fraîcheur.

Gentiane d'Auvergne Pagès

chips d'apéritif

Les vins sont plus compliqués, car le choix est relativement pauvre. On commencera tout de même avec un vin blanc de Savennière Clos de St Yves 2001 de chez Baumard. Devant ma réflexion sur le millésime 2001, j’ai eu le droit à une grande théorie du sommelier comme quoi le millésime ne voulait rien dire chez certains vignerons. Je suis entièrement d’accord, même si cette bouteille n’est justement de loin pas au niveau ! Nez frais, tendu avec de la fleur blanche, du pétrole et du citron. La bouche est assez droite avec trop de verdeur, d’amertume et d’astringence. Décevant et écoeurant à la longue…

Savennière Clos de St Yves 2001 de chez Baumard

1er plat: Velouté de lentille Verte du Puy, émulsion de lard fumé, saucisse de champignons « Bocuse d’Or » Caviar du Velay dans sa gelée de crustacés, blinis d’ici

Velouté de lentille Verte du Puy

2ème plat: Un foie gras confit dans sa graisse, miroir au caramel de Bolée de Satan, feuilles de pain et pâtes de fruits. 

Un foie gras confit dans sa graisse

3ème plat: Histoire d’eau, le tourteau… en cannelloni de mangue, à la coriandre. L’huître Gillardeau… planchée, chorizo, shizo, jus court. Le couteau… marinière aux agrumes, asperge verte à l’essence d’orange

Histoire d'eau

4ème plat: La Sole simplement pochée, risotto d’encornet « tartuffi di Alba » façon sushi, crème réduite au lait de riz

La Sole simplement pochée

5ème plat: infusion de poudre de champignons et d’épices douces, sorbet agrumes

infusion de poudre de champignons

On attaque la deuxième bouteille, un Pur Sang 2004 de Dagueneau. Le nez est floral avec de l’hydrocarbure. La bouche est grasse avec une belle acidité. Il est long avec du citron et un peu de verdeur en fin de bouche. Un très bon sauvignon.

Pur Sang 2004 de Dagueneau

6ème plat: Fine tourte blonde de pigeon à la frangipane, fondue de choux croquants, réduction des sucs au vin de syrah

Fine tourte blonde de pigeon à la frangipane

7ème plat: Les fromages revus et cuisinés à notre manière

Les fromages revus et cuisinés à notre manière

8ème plat: je demande le plateau de fromages et j’en reprends deux fois !

plateau de fromage

Il y a d’ailleurs une spécialité locale, le fromage aux artisous:

« C’ est un fromage exclusivement fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Pour confectionner le fromage d’artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s’y développer pour assurer l’affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l’affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d’artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière. » source wikipedia

fromages aux artisous

9ème plat: Hommage à « la Mort du Cygne » d’Anna Pavlova (sorbet ananas, meringue et chantilly, gelée de Verveine verte)

sorbet ananas, meringue et chantilly, gelée de Verveine Verte

On a fini notre deuxième bouteille et je propose à Carmen de prendre deux verres de carte d’or 2006 du Coteaux du Layon de Baumard. Bof !

carte d'or 2006 du Coteaux du Layon de Baumard

10ème plat: Une poire « Belle Hélène »… version personnelle.

Une poire Belle Hélène version personnelle

11ème plat: douceurs et mignardises…

 J’ai un très grand respect pour les chefs et les cuisiniers. Je pense que ce n’est pas un métier facile avec une marge d’erreur normalement inexistante. Je repars néanmoins avec une facture de €400 et la sensation de n’avoir pas voyagé culinairement ! La nourriture est joliment préparée en assiette et la présentation des plats nous fait saliver… une fois en bouche, il y a de la déception. Les plats manquent en général de précisions (manque de sel, trop de cuisson, mauvaise température et en général de folie gustative…).  On a beaucoup travaillé l’image, mais on a oublié le goût. De plus, les plats sont plus que light ! Il me semble qu’on pourrait avoir un peu plus de consistances dans nos assiettes surtout pour les plats principaux (Sole et Pigeon). Deux plats sont pour moi sans intérêt dans un tel restaurant, l’infusion de champignons qui est imbuvable et le plateau de fromages revisité. Quand on est dans un pays aussi magnifique, avec des fromages aussi fabuleux, je ne trouve absolument rien d’intéressant de revisiter ceux-ci. Il faut être fier de son terroir et de ses producteurs de fromages, surtout que le plateau du restaurant est exceptionnel. Je tiens quand même à remercier François Gagnaire pour sa gentillesse et son ouverture d’esprit lors de notre discussion en fin de repas. Je respecte ses idées et évidemment j’en attends de même de sa part. J’imagine que ce n’était peut-être pas notre jour…

Je voulais aussi faire une remarque pour finir sur la carte des vins. Elle est très pauvre et mériterait sincèrement d’avoir des vins d’amateurs. Il est tellement facile de faire une cave avec des Bordeaux et des vins de négociants…. Il suffit d’acheter n’importe quel magazine sur le vin… Je pense qu’aujourd’hui on sous-estime le rôle du sommelier dans les restaurants. Il doit non seulement découvrir des vins de sa région et des régions alentour, mais surtout les faire partager aux clients. C’est un rôle tellement noble. Donner envie au client de partir sur d’autres voies que celles tellement ennuyeuses des vins classiques de Bordeaux et de gros producteurs. Il faut absolument parler de ses vignerons qui travaillent la terre et le raisin avec amour et passion. Dans la région d’Auvergne se cachent des merveilles dont la plupart des clients locaux ne connaissent ni le goût, ni le nom. Si ce n’est pas les professionnels du vin qui en parlent, qui doit le faire ?

Le lendemain, on part sur Clermont-Ferrand pour visiter un vigneron atypique et sympathique: Pierre Beauger. On va goûter en fût et surtout beaucoup discuter de la biodynamie et de sa façon de travailler. Ses vins sont étonnants, vivants et d’une belle précision. Il vendange très tard et il n’est pas rare qu’il finisse ceux-ci, mi-décembre ! Son vin de paille est vraiment excellent.

la cave et les fûts de Pierre Beauger

voilà ce qu'on appelle un petite production

On devait aussi rencontrer Patrick Bugey, mais une erreur de ma part à fait capoter (comme disent mes amis québécois) le projet. Ce n’est que partie remise. Il m’a quand même indiqué où se trouvaient ses vignes et sauf erreur, en voici une:

un jolie vigne en Auvergne

c'est ce qu'on appelle un vieux cep

A midi on va manger dans une petite auberge fort sympathique. Je m’étonne toujours de retrouver des mini-tomates dans les assiettes alors que ce n’est pas la saison ! C’était bon, sans plus.

Le soir, on se retrouvera dans un restaurant de tradition avec des plats très typiques. On commandera une bouteille du domaine de Montcalmès 2006. Nez fermé, on a en bouche un vin tannique avec un joli fruit rouge. Pour moi, un peu trop asséchant en fin de bouche.

domaine de Montcalmès 2006

Le velouté de châtaignes à ma façon, salpicon de foie gras de canard. Portion gargantuesque avec de très gros morceaux de foie gras et de châtaignes. On se régale.

Le velouté de châtaignes à ma façon, salpicon de foie gras de canard

Le pied de cochon désossé farci, rôti et gratiné, sauce à la moutarde de Charroux, marmelade d’oignons et caillettes d’herbes avec, spécialement pour moi, une portion d’aligot. C’est très bon même si ce plat rustique est plus fait pour les montagnards que nos estomacs. Ce qui est sûr c’est qu’avec le plat principal, nous avions plus mangé que la dizaine de plats servis chez François…

Le pied de cochon désossé farci, rôti et gratiné, sauce à la moutarde de Charroux

Le lendemain matin, petit déjeuner avec un crapiaud aux pommes et au Calvados. On l’accompagne avec un café.

le crapiaud aux pommes au Calvados

Nous rendons visite aux deux derniers artisans à Roquefort-sur-Soulzon: Carles et Combes (le vieux berger). On retrouve ces fromages que dans les bonnes fromageries… On repart avec 6 kilos dans notre glacière ! Durant notre visite de ces deux producteurs, nous avons croisé au moins cinq camions de la maison « Société »… méditons un instant…

On profite de passer par-dessus et à côté du pont de Millau. Je dois reconnaître que la construction est très impressionnante et que l’architecture est magnifique.

le pont de Millau

le pont de Millau du dessous

Le soir, nous sommes chez mon ami Philippe avec un bon plat de pâte et un cigare. On ouvre une bouteille de chablis 1er cru Fourchaume de Lulu. Comme toujours, un beau vin, fidèle à lui-même. (en pleine euphorie, j’ai oublié l’année et la photo !)

Un rouge d’Irancy vieilles vignes 2001 de Colinot suivra.  Une dominance de (sirop) cassis avec une belle structure et acidité. Il est légèrement asséchant en milieu de bouche et de nouveau fruité à la fin. Bon

Irancy vieilles vignes 2001 de ColinotPuligny-Montrachet 2002 du Lycée Viticole. Un vin gras et beurré, fruits blancs et mirabelle au nez. La bouche est belle avec une jolie acidité. Un vin surprenant.

Puligny-Montrachet 2002 du Lycée Viticole

On continue notre promenade avec la visite du pittoresque village St-Cirq-Lapopie dans le Lot. Heureusement que nous sommes en dehors des vacances, car le village est tout petit et qu’il faut en temps normal se parquer à 300 mètres du village. Nous trouvons une place en plein centre !

St-Cirq-Lapopie

maison à St-Cirq-Lapopie

 pause cigare au soleil

St-Cirq-Lapopie depuis la route

 On quitte le Lot pour la Gironde (suite dans la 2ème partie)

écrit par | Publié dans: Voyages Dyonisiaques | Mots clefs: , , , ,

Commentaires

pas encore de commentaires.

Laissez un message

Gravatars sont autorisés. Inscrivez-vous gratuitement!